Dal novembre 2012 fino a poche settimane fa è stato sous chef di Marco Sacco al Piccolo Lago di Verbania (due stelle Michelin), dove ha creato con ironia, libertà e precisione pietanze capaci di esprimere la sua estrosa personalità.
Ogni piatto si presenta come un micro-universo gustativo, un’avventura gastronomica un po’ folle, immancabilmente sorprendente e deliziosa. Per citarne alcune: L’Isola che non c’è, Air Bag, Orme, Banana Splash, Ostrica al Carbone, La Boule Perdue, A.C.E o semplicemente Spighe, e ancora, Boule de neige e Sottobosco: nomi giocosi e a volte dissacranti per descrivere delle pietanze singolari, frutto compiuto del grande amore che il giovane chef piemontese nutre per le materie prime di qualità e per la loro narrazione gustativa.
Molti di questi piatti subiscono un’alterazione divertente e inattesa sotto gli occhi del commensale o con il suo aiuto, prima di essere consumati. Una sfera di cioccolato lanciata in aria “esplode” nel piatto svelando un cuore delizioso e perfetto, un cestino di pasta di pane croccante lascia trapelare un ripieno di tenere insalate – carpioni di mirtilli e miele – soltanto dopo essere stato schiacciato con un sasso. Una boule de neige va aperta, quindi rovesciata, svuotata e mescolata prima di essere degustata, un biscotto rotondo grande come il piatto deve essere sbriciolato per rivelare quali siano gli altri ingredienti nascosti di quella deliziosa crostata.
Ci sono poi dei foie gras che si consumano freddissimi assieme ad una trippa raffinatamente morbida e profumata, delle verdure e delle carni disposte in modo da evocare una passeggiata nella natura, delle ostriche deliziosamente carbonizzate, dei dolci che si divorano in un boccone goloso ed evocano opere d’arte eteree, leggerissime.
Quello che Paolo Griffa cerca, portata dopo portata, è provocare gioia, sorpresa e piacere intensi, grazie all’accostamento di ingredienti e sapori pieni ed insoliti, dove non manca mai una trama tematica e narrativa.
Chiusa la grande esperienza al Piccolo Lago, Paolo ha intrapreso un importante viaggio vacanze e lavoro tra la Spagna, dove è previsto un tour di ristoranti stellati, e la Thailandia, la cui cultura lo affascina moltissimo. La sua prossima meta professionale è ancora top secret, tra le opzioni Francia e Giappone. Nel frattempo Paolo Griffa prosegue l’attività di consulenza e organizzazione di cene gourmet. Sempre con il massimo impegno e il sorriso sulle labbra
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